La Pavoni Professional

Die La Pavoni Professional - Cappuccino und Espresso zubereiten

Eine Einführung zum Mahlgrad und der richtigen Vorgehensweise 

In diesem Beitrag gehe ich auf Dinge ein, die man zu Beginn seiner Anschaffung unbedingt beachten sollte. Dabei wird es um Espressosorten, Kaffeemühlen, Tamper und vieles mehr gehen.  Nach 2 Jahren Erfahrung habe ich einen Espresso kreiert, der exakt meinen Vorstellungen entspricht: kräftig und mit einer Crema, deren Zuckertest 5 Sekunden übersteht.

Ich experimentiere schon seit Jahren mit den Themen Espresso, Espressomaschine und dem richtigen Equipment. Mein Ziel: Irgendwann den besten Espresso der Welt zu kreieren - mit der La Pavoni Professional. Meine Familie kommt ursprünglich aus Sizilien und durch meine regelmäßigen Besuche vor Ort komme ich immerzu in den Genuss eines originalen Espressos. Das Klischee, dass Sizilianer den lieben langen Tag nichts anderes tun, als Espresso mit ihren Freunden zu trinken, stimmt irgendwo ein wenig. Aber kein Wunder: Nirgendwo schmeckt der Espresso besser. 

 

Fangen wir mit den Basics an. Grundlegend ist zu erwähnen, dass man keine Riesenmaschine braucht. Eine LA Pavoni Handhobelmaschine ist relativ klein, wahnsinnig robust und erschafft die wohl beste Crema der Welt.  Mit einem Preis von aktuell 619€ (22.02.2016)liegt sie unter den Espressomaschinen im höheren Preissegment, aber wenn man bedenkt, dass manche Kaffeeautomatischen locker ihre 800-1000€ kosten, empfinde ich die La Pavoni dann doch nicht mehr als so teuer.

Der La Pavoni Cappucinatore

Die La Pavoni wird mit einem Cappucinatore, ähnlich wie dem Cappucinatore rechts, geliefert. Ich halte ehrlich gesagt nicht viel von diesen Aufsätzen, deren Schläuche man in einen Milchbehälter tauchen muss, damit sie die Milch aufsaugen und erhitzt und aufgeschäumt ins Glas zurückfließen lassen. Zu umständlich ist mir das Reinigen, deshalb nutze ich nur die Dampfdüse. Falls jemand den Cappuccinatore doch mitnutzen möchte, folgender Tip zur Reinigung: Nachdem der Cappucinatore die Milch zu Ende (ein-)gesaugt hat, legt man den Schlauch in ein mit Wasser gefülltes Glas. Anschließend lässt man für einige Sekunden Wasser einsaugen über den Schlauch ansaugen und in ein anderes Gemäß/Glas wieder ablaufen. Dann macht man den Schlauch  mit einem feuchten Tuch noch sauber, fertig. Umständlich.

Viele sehen den Cappucinatore als hilfreiches Equipment zur Zubereitung des Milchschaums. Das stimmt teilweise, doch nur mit der Dampfdüse bekommt man - sofern man die La Pavoni zur Cappucccinozubereitung verwenden möchte - einen hervorragend natürlichen Milchschaum hin. Dabei ist das Prozedere bei der Erzeugung des Milchschaums ganz einfach: Wir brauchen zunächst ein Edelstahl-Kännchen, ähnlich wie dieses hier. Dieses Edelstahl-Kännchen besitzt allerdings nur 0,35 Liter Fassungsvermögen. Für einen normalem Cappuccino in normalen (meist kleinen) Tassen reicht das vollkommen aus. Zur Zubereitung mehrerer Cappuccini würde ich daher eher das 0,6er-Modell empfehlen. Möchte man nun einen Cappuccino oder einen Espresso zubereiten, wartet man, bis die La Pavoni Professional ihre 0,75-0,9 Bar erreicht hat. Anschließend lässt man ein Mal den Dampf laufen für etwa 5 Sek. Anschließend wie gewohnt einen Probezug, indem man eine Espressotasse unter den Siebkopf stellt und heißes Wasser auslaufen lässt. Das erwärmt den Siebkopf und sorgt dafür, dass der Espresso bei ordentlichen 80-90 Grad in die Espressotasse wandert. Das erwärmt im Übrigen aber nicht nur den Siebkopf, sondern auch die Tasse, die man darunter stellt. Bereitet man mehrere Tassen zu, nimmt man einfach das Kännchen und verteilt es dann in den Espressotassen. An dieser Stelle empfehle ich übrigens italienische Espressotassen mit besonders dicken Tassenwänden.

Teure Tassen

Ja, die Tassen sind etwas teuer, doch die dicken Wände sorgen für einen fantastischen Wärmeschutz und vermitteln jedem Espressogenießer ein Stück Italiens. Zudem sehen sie optisch meiner Meinung nach besser aus und runden das Bild der Crema ab.
Zurück zum Thema: Ist die La Pavoni erst einmal warm gelaufen, nehmen wir nun unseren Siebträger und mahlen unseren Espresso mit einer Kaffeemühle. Viele Nutzer behaupten, dass der Genuss des Espressos größtenteils durch die Wahl der richtigen Kaffeemühle beeinflusst wird. Ich kann euch nur folgende Erfahrung geben: Ich habe die Graef CM 800 für damals 119€ gekauft. Beim Thema Kaffeemühle stößt man auf recht viele Meinungen und nicht selten werden Kaffeemühlen empfohlen, die Preise in Höhe von von 250-300€ überschreiten. Die Graef CM 800 ist eine sehr kompakte Kaffeemühle. Wir gehen im Folgenden weiter auf die Kaffeemühle ein.

Die Graef CM 800

Fangen wir kurz mit einigen Tipps zur Graef CM 800: Der Bohnenbehälter ist schön groß, das stimmt. Aber bitte nicht voll machen! Bohnen haben die Eigenschaft, dass sie sich entwickeln, wenn Sonne, Wärme, Luft, etc. auf sie trifft. Bei mir hat sich die Qualität deutlich verbessert, als ich begann, die Bohnen im Kühlschrank zu verstauen. Am besten eignet sich für sowas eine dichte Kaffeedose. Achtet bitte darauf, dass die Dose nicht durchsichtig ist, denn stellt ihr die Dose in den Kühlschrank, trifft bei jedem Mal Öffnen des Kühlschranks das Licht auf den Espresso. Das soll dem Geschmack bekanntlich nicht gut tun. Ich nehme meist noch ein Tuch und wickle es um die Dose, damit sich die Dose nicht zu schnell "erkältet". Benötige ich mal neuen Espresso, nehme ich ihn frisch in Bohnen aus der Dose und fülle ihn in den Bohnenbehälter.
Der Geschmack von frischem, kühl gelagerten Espresso ist nämlich ganz anders.

Die Zubereitung 

Die Zubereitung eines guten Espressos erfordert viel Feingefühl, deshalb gehe ich nachfolgend genauestens auf die Schritte ein.

1. Der Espresso
Der Espresso, den ich nutze, ist der Barbera Hesperia. Dieser Espresso kommt ungemahlen zu mir nach Hause via Post. Er wandert auch so wie er ist (ungemahlen) in meine luftdichte Dose, um den Geschmack möglichst lange aufrecht zu erhalten.

2. Der Mahlgrad
Gerade was den Mahlgrad betrifft, sollte man am Anfang ein wenig experimentieren. Ich habe mal bei 14 angefangen und bin mittlerweile bei Mahlgrad 10 angelangt. In diesem Mahlgrad kommt der Espresso nicht zu fein und nicht zu grob heraus.

3. Aufgewärmte Maschine
Achte bitte darauf, dass die Maschine auf 0,75-0,9 Bar erhitzt ist, dann ein Mal Wasser herausziehen, damit sich die Brühgruppe erhitzt. Dampfen für 5 Sekunden nicht vergessen!

4. Siebträger - Befüllen
Viele denken zu Beginn, dass mehr Espresso mehr Geschmack bringt. Das stimmt so nicht. Ich befülle meinen Siebträger gerade einmal so, dass nur die unsere offene Kerbe im Siebträger bedeckt ist. Das sieht zwar nach wenig aus, doch gerade das ist die Zauberformel, um den Espresso entsprechend cremig zu bekommen. Deshalb Faustregel: Immer weniger als die Hälfte befüllen.

5. Einspannen
Nun wandert der Siebträger in die La Pavoni. Vorsichtig einrasten. Stellt sicher, dass ihr den Siebträger nicht zu tief hinein schiebt, sonst zerstört ihr langfristig das Gewinde, weil es sich ausdehnt. Zudem darf der Siebträger nicht nur "halbfest" drin sitzen, da es sonst beim herausdrücken des Espressos spritzt. Falls es auch so spritzt, ist das meist ein Zeichen dafür, dass das Gewinde innen gesäubert werden muss.

6. Espresso ziehen
Den Geschmack eines Espressos kann man gut durch unterschiedlichen Druck beeinflussen. Beginnt am Anfang damit, den Hebel langsam hoch zu ziehen bis zu dem Punkt, an dem ihr fühlt, wie das Wasser in die Brühgruppe der La Pavoni eintritt. Dies ist der Moment, ab dem ich den Hebel innerhalb von 3 Sekunden weiter hochziehen müsst, bis es nicht mehr geht.
Anschließend wartet ihr 5 Sekunden und drückt den Hebel so langsam runter, dass der Hebel innerhalb von 10 Sekunden wieder unten ist.
Fertig ist euer cremiger Espresso.

Tip zur Reinigung:
Wenn ihr den Siebträger einrastet, sammelt sich häufig Espresso in Pulverform im Innenteil der Brühgruppe, quasi im Gewinde. Dieses regelmäßig (1 Mal die Woche) mit einem spitzen, langen und dünnen Gegenstand (und einem darüber gestülpten Tuch) säubern, vorsichtig in die Zwischenräume, sonst könnt ihr irgendwann den Siebträger nicht mehr einspannen.